晋门“接龙”｜来山西，过个“食”在龙年

龙年到，“年味”至。阖家团圆的时候，最美不过一起享受美食，龙年可要吃点和“龙”有关的东西，这些山西美食一起来看看吧。

龙须拉面

龙须拉面是流行于山西太原一带的传统面食，始于唐朝的小拉面，在清代还进入宫廷，成为万寿宴、蒙古亲藩宴等御宴的重要膳食，以其独特的风味和精湛的制作工艺驰名中外。由于抻面姿势优美，面条犹如交织在一起的龙须，故而得此名。

2008年，传统面食制作技艺（龙须拉面和刀削面制作技艺）被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录。

龙须面配料精细，制作讲究，面煮好后，有劲道，口感甚好。首先和好面后，将面放在案板上，揉或搓成长条，双手抻开再卷起，期间不断地撒满面粉防止粘连，反复多次，达到可食用的面条粗细即可。

在面艺表演时，师傅们会在出条的过程中融入各式各样的舞蹈动作，时而如银蛇狂舞，时而如惊涛骇浪，面条在师傅们的手中“活”了起来，令人拍案叫绝。如此抻卷数次之后，将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开，两手像搭毛线那样抻开面并不断抖动，随即面条便会如银色的瀑布哗哗泻下一般，蔚为壮观。

拉面制作技术解放前曾被认为是“绝招”，秘而不传。解放后，逐渐在社会上得以公开，成为山西面案的基本功，受到山西饮食界的重视，并不断在实践探索中细分为小拉面（一根面）、大拉面（6至8扣）、龙须拉面（10扣以上）、空心拉面等。龙须拉面拉至14扣时，共计28924根，相连长达25公里。

驴肉甩饼

天上龙肉，地上驴肉，在山西有一种奇特的面食，制作时叫人眼花缭乱，吃时与美味驴肉绝配，它就是山西面食中的奇葩——驴肉甩饼。

驴肉甩饼，山西上党（今长治）地方小吃，因起源于潞城，故又称“潞城甩饼”，若用甩饼卷上腊驴肉吃，民间又叫“甩饼卷腊肉”。饼上鏊之前，需要两手配合用擀杖在案板上翻甩。驴肉甩饼已有100余年的历史，原料配有精面粉、驴油、葱花、椒盐、腊肉片等。驴肉甩饼油旺旺、香喷喷、不软不硬，回味无穷。

潞城甩饼是春饼的一种，吃春饼时要卷上肉或菜，也叫“春卷”或“卷白馍”。其之所以美味，是因为在烙制的时候，全程使用的都是驴脂油，这样做出的甩饼外脆里嫩，口感极好。

与之相配的便是著名的上党腊驴肉，在长治众多名吃中，上党的腊驴肉最是有名。因为制作于腊月，腊驴肉所以得名。热乎乎的甩饼卷起香飘四溢的腊驴肉，美食与美食的相遇，成了一道不可多得的佳肴。加上香葱，再蘸点蒜泥，让人回味无穷。

2018年，“潞城驴肉甩饼”注册为国家地理标志证明商标，同时也是山西省非物质文化遗产。小小的一张饼甩出了潞城人可以炫耀的美食，也赋予了它特有的文化。饼代表圆融汇通，驴肉价高卷的是良心，葱白代表的是聪明，少年人吃甩饼是长智慧，老年人吃甩饼是增福添寿。

花馍

馍，是山西人餐桌上不可或缺的主食之一，民间谚语说“二十八把面发”，过年蒸花馍是传统过年习俗。

花馍是汉族民间面塑品，也称“面花”礼馍”，因花式各样而命名为花馍，是中国传统民间礼仪庆典、岁时节日中用面粉特意加工、精心装饰而成的一种富有意味的食品，流行于山西省各地。为了祈祷神灵和祭祀祖先，感谢大自然的恩赐，人们把日常面食做成动物、花鸟、瓜果等各色形状作为祭祀供品。

花馍的制作原料以白面为主，另有豆子、枣、米类、胡椒等辅料；制作所需的工具为极普通的剪刀、梳子、菜刀等。制作手法有切、揉、捏、揪、挑、压、搓、拨、按等。花馍除了可食用外，还具有很强的观赏性，制作花馍花饰时，有时用米类、豆类等粘贴而成，有时用食用色素上色而成。

不同类型的花馍有着不同的含义，不同节日花馍都有不同的固定样式。含有龙元素的花馍是比较常见的造型，寓示“龙凤呈祥”，后代成龙成凤。

山西一些地方的花馍和面塑被列入了非物质文化遗产名录，最具代表性的闻喜花馍2008年就成为国家级非物质文化遗产，2010年在上海世博会展出时曾惊艳全场。（凤凰网山西 尚书宇 制图：张越）