太原必吃的经典菜!一盘过油肉,浓浓故乡情!
山西

太原必吃的经典菜!一盘过油肉,浓浓故乡情!

“天下美食,尽在三晋”。山西美食从古至今,一直都是中华民族饮食文化中的重要组成部分。

而说到山西美食,太原菜不可不提,而其中最著名的一道菜,就是过油肉。

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在太原,无论是亲朋相聚还是婚丧嫁娶,这饭桌上永远都少不了一道菜肴,过油肉。还没端上餐桌,远远地就已经闻到了香气。

仔细品尝,滑嫩的猪里脊肉与脆爽冬笋片融合产生独特口感,再一口下去,各种食材相互碰撞产生的独特香味刺激着味蕾。

山西人喜欢吃醋,对醋的炒用在烹调中很有讲究,过油肉就是典型的用醋烹调过的菜品,酸香可口,也正是因为醋的加入,才能使这道菜肴发挥出应有的风味,让过油肉油而不腻,口感极佳,味道鲜美,吃过的人都欲罢不能。

别看小小一道过油肉,民间还流传着关于它的一个传说。

元末农民起义,天下大乱,太原府的平定州也不太平。

州府东北太行山里的一户人家,只有爷孙俩相依为命。由于连年战乱和干旱,粮食颗粒无收,为了填饱肚子,爷爷只能进山打猎。

在一个天寒地冻的夜晚,爷爷猎回了一头肥大的野猪,爷孙俩一直享用到大年过后。由于天气渐暖,剩余的猪肉无法存放,于是爷爷想了一个办法,将猪肉切成块,过油爆炸后存放起来,每次做饭时切一块过油后的猪肉,再与各种野菜搭配爆炒,这样既能填饱肚子度过灾年,也让小孙子吃得连连叫好。

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小孙子长大后在府城开了一家饭馆,为了纪念过世的爷爷,饭馆就起名叫“过油肉”。食客们品尝之后,赞不绝口,于是“过油肉”名声大噪,这就是民间流传的关于“过油肉”的来历。

其实过油肉最早在北魏农学家贾思勰所著的《齐民要术》中就有记载,真正形成这道菜要追溯到明代。过油肉原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播至山西其他地区。

明末清初,过油肉作为名菜在市井间销售火爆,成为官府宴会与民间酒席的必备菜式,也成为山西代表菜之一。

在1900年,慈禧与光绪西巡至太原,过油肉宫廷与民间制法再次融合。过油肉在经历了各朝代御厨的改进,并与民间制法几次融合,味道与我们现在吃到的相差无几。

山西过油肉诞生于官府,而不是酒楼饭庄,因此食材是很讲究的。过油肉选用的肉,最好的当属“元宝肉”。

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元宝肉并非里脊肉或扁担肉,位于猪的臀腿部位,肉比较细腻,口感好、不塞牙,而且配菜也必须精挑细选,这样做出来的菜品才能原汁原味、肥而不腻。

过油肉制作看似简单,实则很考验厨师的功力。

火候对这道菜来说非常重要,油温要求一百六十五度左右,油温过高会让肉片粘在一起,油温过低又容易使肉片变柴,不好入口。

如今的过油肉早已是一道极为普通的大众菜肴了,但老太原到饭馆第一个点的菜永远是过油肉。

来过太原旅游的人不难发现,许多太原人总喜欢将制作好的过油肉辅一碗面,伴在一起,味道真的是好极了。

太原人对过油肉的情结可能让外人无法理解,虽然它看似普通,但它味道守真,醇香温和。

嚯!过油肉,这熟悉的老味道。