除了上百种刀削面，山西还有这些美食！

你知道晋菜吗？

晋菜是山西文化的组成部分，也是中国烹饪文化不可或缺的一部分，尤其是山西的面食文化，更是扎根在每一个山西人的心中。

山西是华夏文明的发祥地之一，烹饪文化历史悠久，最早可追溯到新石器时代末刀耕火种的原始农业。

山西大地特产众多，小麦、小米、高粱、荞麦、莜麦到各种豆类都为晋式的面点、菜肴和小吃提供了丰富的原料。

在春秋战国时期就有历史记载三晋大地的美食。

汉代，山西的文水、清徐、太谷等地的葡萄酒已闻名全国并被视为珍品，与此同时，煮饼、水溲饼、汤饼等面食就已经出现。

西晋文学家束皙在《饼赋》中这样描述，“薄而不绽，柔如春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香飞散而远遍。行人垂涎于下风，童仆空而斜眄，擎器者舐唇，立侍者干咽。”

唐代李世民“视河东殷富是京城财源”之库，进一步促进了三晋烹饪业的兴旺发达。

到了宋代，并、潞、平阳等地烹饪进一步发展。

元代所引进的少数民族饮食更丰富了晋菜的菜品。

由于山西地域广阔，南北狭长，本土地域环境差异较大，境内南北物产丰富，因此菜肴的选料十分广泛，民间烹饪技法、民俗、口味各不相同，从而造成了晋菜“多点开花”的特点。

山西菜技法注重火功，擅长烧、炒、熘、炸、焖、烤、煨、扒。菜肴油大色重，浓而不腻，火强味厚。

这种特点的形成，一是由于山西气候干燥、山路崎岖，油重可增加耐饥度，味重可以补充体力劳动者出汗多而造成的盐分损失，二是过去山西蔬菜匮乏，味重可以使每餐节省菜肴，用餐经济。

由于晋菜喜欢用醋，自然也突出酸咸香辣和酸甜搭配的特色。

用醋讲究技法，山西传统风味菜“过油肉”“熘腰花”是在烹调过程的前期先放入香醋，一可以去腥保嫩，二可以提鲜增香；而“酸辣肚丝汤”、酸甜汁等菜肴是烹调后期加入老陈醋，目的是为了避免醋味蒸发，突出酸香咸辣的晋菜特色。

明清时期山西学习吸取了京、鲁、川等菜肴优点，与山西本土烹饪相结合，最终形成了今天具有山西特色的晋菜体系。

晋菜体系即为“四帮一派一菜一点”的地方风味组合。太原帮、晋南帮、雁北帮、上党帮、台山斋派及清真菜和面点。

太原菜以太原为中心，流行于晋中地区，它吸收了京、豫、鲁、川、沪的烹饪之长，逐渐形成地方风味。

太原菜分“行菜”与“庄菜”，传统的“行菜”也称之为“市井菜”，是社会饮食行业经营的饭菜，其特点是用料广泛，烹饪手法多样，讲究成菜后的造型，是饭庄、酒楼、驿站日常经营的大路菜肴，其厨师大多来自“厨师之乡”的寿阳县。

而“庄菜”与“行菜”不同，主要是指源于晋中地区的富商巨贾、钱庄票号、官宦世家以及官府等特殊场所专供自己享用的菜肴通称。

“庄菜”的厨师是这些大富商们从各地聘请来的名厨，用来伺候东家、掌柜以及接待业务关系较为密切的往来客商，烹制的菜肴极为讲究，用料也极为考究，制作精细，注重养生保健，是晋菜传统菜肴中不可多得的精华。

晋南菜以临汾、运城为代表，因与豫、陕接壤，其食俗、口味与之接近。菜肴偏重于辣、甜，稍酸，擅长熘、炒、烩、汆及汤汁菜。

上党菜以长治、晋城为主，与豫北相接，其食俗、口味与之相近，菜肴擅长熏、卤、烧、焖等技法。

晋北菜以大同、朔州、忻州为主，历史上这里为半农半耕地区，食俗习惯与内蒙相近，烹调以烧、烤、焖、涮等为主，口味偏重，油厚咸香。

五台山作为著名佛教圣地，用当地原料烹制的寺院菜，多以佛教用语命名，本土特色，工艺考究。

清真菜流行于太原、长治等回民聚居地区。

山西面点更是品种繁多，独树一帜。

据了解，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。

还有的人按地域将晋菜分为晋中菜、晋南菜、上党菜、晋北菜。

即使如此细分，也很难涵盖晋菜所有的特点。

晋菜是山西人的骄傲，不论身在何方，一碗刀削面总能唤起对故乡的思念，一盘过油肉，都会尝出对故土的情怀。

追寻千年“山西味道”，品尝山西特色美食。凤凰网山西全力打造美食栏目，倾力呈现山西各地美食，带你尝遍晋味道！（杨沛 图片来源于网络）

参考资料：

刘海鸿 李冠瑶《晋菜文化:传承与发展的思考》