大暑要吃姜 山西晋城有门非遗老手艺——伏姜

俗话说，冬吃萝卜夏吃姜。由于夏季天气炎热，大家会过度吹空调和食用冷饮，贪凉饮冷反而会导致体内的寒气更多，因此应当吃一些姜，能有效驱除寒气，对身体有益。山西是伏姜的发源地，晋城的“宋氏道安伏姜”被列入省级非遗，但这一传承了千年的制作伏姜工艺，也面临着衰落。

大暑适合饮伏姜。图片源自网络

山西非遗伏姜工序复杂

在我国山西、河南等地，三伏天会把生姜切片或者榨汁，再和红糖搅拌在一起，让两者融合后食用，驱除体内的寒气，这种食物被称为“伏姜”。

伏姜源自太行山东南部，以山西晋城为中心，主要分布在晋城城区，泽州、阳城、高平、沁水等地区。晋城百姓根据当地的气候、水土特性，在漫长的历史演变进程中，留存下伏姜这一珍贵的文化遗产。

伏姜制作技艺历经千年演变传承至今，在晋城地区有着广泛的分布，其中最有名的“宋氏道安伏姜”，于2017年被列入山西省第五批非物质文化遗产。

“宋氏道安伏姜”的制作工艺一般分为选姜、洗姜、削皮、晾干、切姜、捣碎、拌入黑糖、搅拌等十几道工序。据介绍，制作伏姜的生姜一般选用晋城本地比较辛辣的姜，因为当地气候、土壤和水质的原因，当地的姜都比较辛辣，选用窖藏的老姜，更适宜伏姜的制作和加工。

捣碎姜片取姜汁也是很重要的一步，要将切好的姜片放到碓臼中，捣成姜泥，用铜勺舀出。将纱布四角固定吊起，舀入姜汁，再用双木棍压榨用力挤出姜汁。

随后，将黑糖称重后，按比例放置于大缸中，缓缓倒入适量的姜汁，放置片刻，等姜汁充分渗入后，用成年花椒棍按顺时针方向搅拌，直到黑糖充分溶解。

之后就是最重要的晾晒环节，由于晾晒时间过长会蒸发过量，晒时间太短又会不够火候，因此需要凭借多年的经验，确保每天将伏姜搅拌到最佳状态。进入三伏天后，姜汁会变得浓稠起来，还会有糖分的沉淀，因此需要增加搅拌的次数。

待伏天结束，伏姜就制作好了，存放的时间越长，驱寒效果也相对更好。

伏姜是四季驱寒神器

据说，在山西晋城一带，很多人家里都常备伏姜，伏姜如“万金油”，不管是腹泻、呕吐、胃酸等疾病，都可以饮用伏姜来缓解。

据介绍，伏姜性温，经过晾晒后，不会上火或导致寒凉，大人孩子都可以食用。同时，姜能增强和加速血液循环，刺激胃液分泌，兴奋肠胃，促进消化，还有抗菌作用。但单吃姜还是比较刺激，伏姜中加入了黑糖。中医认为，黑糖性温味甘，入脾，具有补中益气、缓中、化食、健脾暖胃等功效，还有止疼、活血散寒的效用，伏姜加入了黑糖，两者相得益彰。

夏季在淋雨或久坐空调房后，可以食用一些伏姜，能补充身体能量、活络关节、加快血液循环，消除体寒带来的各种不适。

不过，像大多数非物质遗产一样，晋城的伏姜工艺，也面临着严重冲击，手艺的传承也是一大问题。伏姜制作工艺复杂，伏天气候多变，纯手工晒制伏姜，劳动强度大，但为了追求工艺的精细和质量，伏姜制作很难变成产业化的模式，还是需要人力去操作。但是，手工艺难度高、强度大、收益相对低，年轻人不愿从事，这门传统工艺也面临着衰落。

新京报 记者 杨亦静