海维食品厂：“非遗”香甜润生活！

清徐县有个孟封镇，孟封镇有孟封饼，食之香、酥、甜、软，被人称为饼中佳肴。孟封镇还有另一种好吃的饼，叫空心粗月饼，和孟封饼一起，分别成为市级和省级的非物质文化遗产保护项目。

在孟封镇杨房村宽阔的街边，“饼屋”不少见，但承担“非遗”传承保护责任的却是清徐县海维食品厂。前店，后厂，传统滋味。

盛名不衰传百年

孟封饼是清徐县孟封镇独特的传统名优特产食品。其配料制作讲究，吃起来甜而不腻、酥而不碎、凉而不冷，放在口里不嚼自化，现吃久放，滋味常鲜，色香诱人。

据传，孟封饼始制于清光绪十年。当时，孟封镇里旺村有一家姓冯的财主，雇用厨师赵晋山。当年腊月，冯财主要求：一月之内顿顿要求变花样。尽管赵晋山手艺高，也被逼得技穷艺尽，在厨房苦思变什么花样，不慎碰翻了面案旁的油篓，便急忙把油收到面缸中加面制饼，不料油太多面太稀，无法形成饼状，只好用铲子铲块放在鏊上扣锅烤熟，恰巧冯财主到厨房察看，见做成的几块疙瘩后生气地问：“做的这唤甚啦？”赵厨师急中生智说：“这是专门为您特制的锅块。”冯财主一尝，甜香酥脆，要求继续烤制。赵晋山反复试验，确定四油四糖的最佳配方。后赵晋山开设饼铺，当时叫“孟封锅块”。

孟封是京（北京）西（西安）大官道的必经之处。南北客商不断，加之“锅块”风味别具，来往客商必携带而去，为称呼方便，又因是在孟封买的，所以就叫成“孟封饼”了。1900年，八国联军进攻北京，慈禧太后、光绪皇帝逃往西安，路经徐沟时，徐沟县令用地方小吃招待，其中就有孟封饼，慈禧太后尝后很是赞赏，随即传口谕取孟封饼三担，此事使孟封饼名声大震、远扬京都，行销到京、津、冀、陕等地。上世纪六七十年代，太原、晋中副食店多挂有“孟封饼”的牌号，成品常年陈列，到中秋、春节更是随处可见，百年来盛名不衰。

2011年6月，孟封饼被确定为省级非物质文化遗产保护项目。

在海维食品厂的制作车间，只见工人师傅提面粉，揉面团，依次切开，抹一把油酥涂上面饼，刷一层蛋液撒一撮芝麻，搓条，下剂，按扁，包酥，烤炉里的那抹金黄冒出欢快的滋滋声，让人充满念想。一只小小的饼，浸染了几代人的记忆。

见人见物见生活

在清徐县，每逢中秋节，家家户户都要烤制月饼，俗称“打月饼”，打出的月饼香甜，空心酥脆，极具地方特色。

空心粗月饼既是一种地方特色食品，又是一种传统文化符号和实物见证，是非物质文化遗产“见人见物见生活”的实例体现。

随着时代的发展，如今学习传统手工技艺的人越来越少，传统手工制作技艺面临逐渐消失的危险。海维食品厂在传统饼业的基础上，一直坚持传承清徐空心粗月饼制作技艺，并常年生产、展示、销售，承担起了该项目的传承保护职责。2020年12月，空心粗月饼制作技艺被确定为市级第七批非物质文化遗产保护项目。

清徐空心粗月饼，用料精细，配料讲究，风味独特。在制作上选用纯天然白芝麻、黑芝麻、花生仁、葵花籽仁、葡萄干，配以白糖、红糖、玫瑰酱和熟面粉做馅料。馅料的配制是一个重要的环节，配馅时先用慢火将芝麻和面粉炒熟，花生仁用刀切碎，然后将所需馅料按一定比例分别倒入一个大盆内，搅拌均匀，馅料就配制好了。

和面也很讲究，以10斤面粉为例，称好放入面盆中，中间开洞，倒入3.5斤热油，放少量碱面，先将面油搓匀，再将3.2斤事先熬好晾凉的花椒大料水分次加入，面揉搓到软硬适中，均匀分成每个65克的面团，捏成面皮，加入30克的馅料包好，压进专用木刻月饼模具，之后磕在案上出模。开温火，将专用圈只和鏊烤热，然后把包好出模的月饼上鏊烤制。制作过程中，中间的糖馅溶化紧贴在面层上，蒸汽将饼面撑开形成空心，八九分钟后，一炉空心粗月饼就烤制完成了，现在用食品专用烤炉，更卫生快捷。

海维食品厂制订五年保护计划：2020年对清徐空心粗月饼传统制作技艺和历史文化进行整理和记录；2021年建档，对相关文字、图片、传统器具建立专门档案和展柜；2022年代表性传承人定期举办传承培训活动，建立生产性保护基地，培训2到3名新一代传承人；2023年加强与食品研究部门合作，对馅料和面料营养搭配进行研究，在传统配方的基础上形成标准化配比；2024年加大在传统媒体和网络的宣传力度，积极参加各种宣传展示展销活动，让非遗文化和产品融入现代生活。

来源：太原日报 摄影 赵世凯 文字 李晓并